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自学考试《酒水知识》私人学习笔记.pdf

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自学考试《酒水知识》私人学习笔记.pdf

果 汁 型 碳酸 饮料 含 有天 然 果汁 的 量至 少在 2.5 以 上 根据碳酸饮料分类,橘汁汽水属 果汁型 在我国,瓶装天然饮料矿泉水属于 纯净水 世界上最有名的咖啡是 蓝山咖啡 一瓶 77Proof UK 的酒,换算为 GL 则等于 44 含糖量在 0.41.2 克 /100 毫升的葡萄酒属 半干型 蒙顶黄芽属于 黄芽茶 甜型黄酒的代表酒是绍兴老酒中的 .加饭 闽南乌龙中最著名、品质最好的是 安溪铁观音 XO 级的雅文邑,酒龄至少 6 年 在品酒中, “酒液外观优美,香气和口味恰到好处”的专 业术语是 酒体优雅 茅台酒的主要原料是 高粱 日本清酒的酒度在 16左右 以下属苏格兰威士忌著名产区的是 高地 以下威士忌中烟熏味最重的是 纯麦威士忌 波本最主要的原料是 玉米 金酒的主要类别中用于调酒的是 伦敦干金酒 雪利酒产于 西班牙 一般可以与鱼肉类菜肴搭配的葡萄酒是 白葡萄酒 一杯鸡尾酒售价 45 元,成本 13.5 元,其毛利润率是 70 以下选项中属于含碳酸气体的酒精饮料的是 啤酒 当今世界上最大的啤酒生产国是 德国 最早出现的一种茶叶是 绿茶 酒类生产工艺中最重要的工艺是 发酵工艺 鞣酸含量低的红葡萄酒最佳饮用温度为 15-16℃ 凡是大于 6 年酒龄的白兰地称 X.O. 我国是茶的故乡,现遍及 19 个省市出产茶叶,其中产茶 最多的省份是 浙江 世界上生产最优质的白葡萄酒,被誉为“葡萄酒之王”的 是出自法国的 勃艮第地区 被称为西班牙国酒的是 雪利酒 朗姆酒是以 ______为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。 蔗糖汁或蔗糖浆 被确定为中国国饮的是 茶 乙醇与水分子结合最紧密的比例是 53% 酒吧设备的 折旧成 本在酒 吧经营成 本中属 于 固定成 本 鸡尾酒的命名方法多种多样, 以下属于以鸡尾酒颜色命名 的是 红粉佳人 以下选项中不可添加防腐剂、合成香精、酸味剂等天然调 味物质的是【 水果原汁 】 不同的茶叶对冲泡的水温有不同的要求, 冲泡红茶以下最 适宜的水温是【 100℃ 】 世界上生产最优质的红葡萄酒,被誉为“葡萄酒之王后” 的是出自【 法国 】 世界上第一大类的烈酒是【 金酒 】 ______型白酒的特点是香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长, 杯空留香。 【 酱香 】 现代啤酒的发源地是【 德国 】 利口酒的标准用量每份是 ______毫升。 【 30 】 白兰地中的酒龄是指在勾调时老、中、幼龄酒中的 ______ 的酒龄。 【 幼龄酒 】 白兰地需贮藏很长时间, 且时间越长, 酒质越好 ,但最佳时 间是【 2040 年 】 西湖龙井茶属于绿茶中的【 炒青绿茶 】 鸡尾酒的命名方法多种多样, 以下属于以鸡尾酒历史典故 命名的是【 血玛丽 】 凡能被称为酒的饮品,其成分中必定含有( 乙醇 ) 根据我国有关标准,水果汁中的水果原汁含量必须大于 ( 50 ) 我国的茶叶生产具有悠久历史, 中国茶树的原生地为我国 的( 西南地区 ) 根据我国的茶叶分类,下列茶叶品种中,属于再加工类的 茶是( 花茶 ) 下列选项中,属于中国茶叶分类中“黄茶”的是( 君山 银针 ) 温度升高会加速茶叶的氧化(即茶叶陈化变质) ,低温保 藏可使茶叶的氧化过程变缓,使茶叶几乎停止氧化、久藏 不变的贮藏温度为摄氏( -20 度 ) 世界上最大的咖啡生产国是( 巴西 ) 在酒液中某些成分的含量超标,会致人视神经受损,这种 成分是( 甲酯 ) 11.通过自然发酵获得的酒类,其酒精含有量不会超过 .... ( 15 度 ) 下列选项中,属于谷物类蒸馏酒的是( 威士忌酒 ) 下列选项中,具有开胃功能的配制酒是( 茴香酒 ) 在传统的西餐用 餐中,被用 来佐餐的酒类 是( 葡萄 酒 ) “甜食酒”是一种配制酒,其基酒是(葡萄酒 ) 下列选项中, 常被作为 “餐后酒” 的是 ( 白兰地酒 ) 中度酒的标准酒精度含量通常在( 20 40 ) 决定酒品香气特征的物质是酒液中的( 酯类物质 ) 葡萄酒的发源地一般被认为是今天的( 伊拉克 ) 下列选项中,用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是( 雷司 令 ) 葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循,下列选项中,正 确的搭配规律是( 白配白 ) 各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的, 桃红葡萄酒的理 想饮用温度为摄氏( 10 14 度 ) “ 甜 型 ” 香 槟 酒 在 香 槟 酒 酒 标 语 言 中 应 书 写 为 ( doux ) 德国产量最大的葡萄酒酒区是( 莱茵黑森 ) 下列选项中,属于“半干型黄酒”的是( 加饭酒 ) 善酿酒为半甜酒 封罐酒又称香雪酒为甜型或浓甜型 干黄酒的代表是元红酒 日本清酒中, “酸度高,糖分少”的是( 辣口酒 ) 被称为“ Apple Jack ”的苹果白兰地产自于( 美国 ) 法国称为 Calvados “伏特加”酒的起源时间可以追溯到( 12 世纪 ) 29.被称为混合酒鼻祖的曼哈顿( Manhattan)和马天尼 ( Martini )属于( 餐前鸡尾酒 )俱乐部鸡尾酒用 在正餐(午、晚餐)上,或者代替头道菜、汤菜;如三叶 草俱乐部鸡尾酒( Clover Club Cocktail ) 。餐后鸡尾酒甜 味的,如亚历山大鸡尾酒( Alexander) 。晚餐鸡尾酒口 味狠辣,如法国的鸭臣( Absinthe) 。香槟鸡尾酒庆祝宴 会上饮用 “托地酒” ( Toddy)属于鸡尾酒中的(热饮类鸡尾酒)酒 精含量高,香料味重,放置时间不宜过长,如马天尼、曼 哈顿,通常有短杯。长饮类酒精量低,可放置较长时间 不变质,通常在高杯中饮用。热饮类要用沸水、咖啡或 热牛奶冲对,如托地( Toddy) 、热顾乐( Grog ) 茶叶在储藏时应保持干燥,其最佳含水量是( 3 ) 测定酒液中酒精含量的表达方法有多种,其中酒度表达 法, 又称 GL 法, 是由 _______发明的, 其具体表达法是当 酒液温度为 _______时,每 100ml 酒液中含有 1ml 食用酒 精,则称该酒含酒精 1 度。 ( 法国人, 20℃ ) 蒸馏方法可以用来提高酒度, 蒸馏一次可使酒精含量提高 ( 3 倍 ) 按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是由( 发酵酒蒸馏提 炼而得 ) 干型葡萄酒中的 “干” 字, 应该解释为 ( 含糖分少 ) 下列选项中,属于法国 Bordeaux 产区最常用的葡萄品种 是( ) A. Syrah B. Chardonnay C. Cabernet Sauvignon D. Grenache 被称为“法国葡萄酒之王” ,具有浑厚坚韧风格的酒产于 ( 勃艮第产区 ) 在亚洲消费量很大,具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒 产于德国的( Moselles 产区 ) 生产啤酒所使用的主要原料是( 大麦 ) 法国干邑酒在瓶标上标示 VSOP,这表示其酒龄最起码超 过( 4 年 ) 在朗姆酒的生产过程中, 关键条件是蒸馏液的酒精度不得 低于( 40 度 ) 美国波本威士忌的原料配比中,玉米至少占原料用量的 ( 51 ) 味美思( Vermouth)按含糖量多少共分为( 3 种 ) extra dry 、 dry、 sweet 纯饮服务时,比特酒的标准用量为( 20 50 毫升) 波特 酒 Port 的产地 是 ______ 的杜 罗河 流域 。 ( 葡萄 牙 ) 虽然对鸡尾酒的起源说法不一, 但一般我们认为鸡尾酒起 源于( 美国 ) 以金酒为基酒的鸡尾酒马天尼、红粉佳人、吉普生;以 威士忌曼哈顿、酸威士忌;以朗姆酒自由古巴;以伏 特加 血玛丽、 黑俄罗斯、 螺丝批; 以特基拉 特基拉炮、 玛格丽特( Margarita) 、冰冻日出。 鸡尾酒的颜色呈绿色,一般而言,主要是由于调酒时加入 了(绿薄荷酒)红色红石榴糖浆。黑色各种咖啡酒, 常用的一种叫“甘露”或者“卡鲁瓦”的墨西哥咖啡酒。 褐色可可豆级香草。金色加里安奴酒,或者蛋黄、橙 汁。 常用的调制鸡尾酒方法有四种, 其中用机电设备代替手工 操作调制鸡 尾酒的方 法是(搅 和法 Blending )调和法 Stirring 常用于调制烈性夹味酒。摇和法 Shaking最普 遍而简易的方法, 用到雪克壶。 兑和法 将原料直接注入, 最简单。 下列选项中,通常被建议用来作餐前饮用的酒是( 干味 美思酒 ) 根据酒吧服务要求, 调换客人桌上烟灰缸的服务标准之一 是(原烟缸内的烟蒂已有 1 2 个时) 筹划酒单时,酒单上所列每类酒的数量最多不应超过( 20 个 ) 从管理角度看, 酒吧成本中 的可控成本是 ( 酒水成 本 ) 在品酒中, “ 醇和而味长 ” 的专业术语是 醇厚 绍兴酒的主要原料是 糯米 。 冻顶乌龙属于 台湾乌龙 。 清酒色泽呈 浅黄色或无色 。 含糖量在 5 克 /100 毫升以上的葡萄酒属 甜型 。 啤酒酒瓶上 8 的度数标志是指 麦芽糖度 。 Calvados 是一种 法国产苹果白兰地 。 朗姆酒的原料是 甘蔗 。 君山银针属于 黄茶 。 爱尔兰威士忌最主要的原料是 大麦 。 产美国波本最有名的州是 肯塔基 。 洞庭碧螺春属于 炒青 。 Dubonnet 杜邦那)是一种 比特酒 。 在 生 产 过 程 中 如 果 没 有 产 生 菌 花 的 雪 利 酒 类 型 是 Oloroso 。如果产生轻微的菌花则为 Amontillado 干型马德拉酒是优质的 开胃酒 。 以下酒品中作为甜食酒饮用的是 Bual 马德拉 。 泡乌龙茶最适宜的水温是 100℃ 。 Chartreuse 是一种著名的 餐后甜酒 。又名修道院 酒,同泵酒( Chartreuse,DOM 是两种最有名的餐后甜酒。 分层鸡尾酒的调制方法是 兑和法 。 以金酒为基酒的几种鸡尾酒马天尼、红粉佳人、吉普生 可以与羊肉类菜肴搭配的葡萄酒是 红葡萄酒 。 酒单的中心内容是 酒水名称 。 下列选项中 ,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是( 金 酒 ) 下列选项中 ,由粮食发酵、 蒸馏获得的烈性酒是 ( 威士忌 酒 ) 德 国 葡 萄 酒 可 分 为 四 个 等 级 , 最 高 级 别 的 酒 是 ( Qulitaeswein mit praedikat ) 现今在全世界生 产消费的大 部分啤酒属于 ( 拉戈啤 酒 ) 下发酵的一种, 其他还有皮尔森、 多特蒙德、 博克。 上发酵啤酒有爱尔、波特、司陶特。 被誉为“清酒之王”的是( 吟酿造酒 ) 法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首 创的( Hennessy ) 人们习惯将秘鲁白兰地称为( Pisco ) 世界上最大的威士忌生产国 (区) 和消费国 (区) 是 ( 美 国 ) 金酒( Gin)的出现与高等院校及医生等有关,一般认为 此酒最早出现于( 荷兰 ) 传统雪利酒的生产是通过叠桶系统( Solera system)来进 行掺配的,这种方法发明于( 1908 年 ) 马德拉酒 ( Madeira) 分为五种, 其中以酿造葡萄命名的有 ( 4 种 ) 君度香橙酒( Cointreau)是下列哪一类配制酒的著名品 牌( 餐后类 ) 鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调 味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的 “基本成分”一般使用( 蒸馏酒 ) 调制混合饮料(不包括鸡尾酒)时,高杯中冰块的分量一 般应占到整个杯子的( 30 ) 在高档餐饮服务中,正式斟倒葡萄酒之前,应先将少量葡 萄酒倒入(第一主人的杯中进行鉴定 ) 调酒员准备一般的果汁、 汽水、 矿泉水、 啤酒时, 应在 ( 2 分钟内完成制作 ) 泡高档花茶最适宜的水温是 85℃左右 Sontos 咖啡产自 巴西 酒水验收控制中的“三相同”是指 发票、订购单与验收单相同 发票、订购单与实物相同 品种、价格与实物相同 价格、质量与订购单相同 黄啤酒泡沫持久是指在 8℃ 15℃下, 倒入品尝杯中的啤酒 泡沫持久不消失时间至少为 5 分钟 Applejack 是一种 A.美国产威士忌 B.法国产干邑 C.美国产苹果白兰地 D.法国产苹果白兰地 德基拉酒产于 墨西哥 Fernet Branca 是一种 A.味美思 B.软饮料 C.葡萄酒 D.比特酒 以下波特酒种类中质量最好的是 A. RubyB . WhiteC. TawnyD . Vintage 干型马萨拉酒是极佳的 A.佐餐酒 B.开胃酒 C.甜食酒 D.利口酒 Baileys Irich Cream 是一种 A.开胃酒 B.软饮料 C.奶油咖啡 D.奶油利口酒 要用到调酒杯的鸡尾酒调制方法是 调和法 一般可以与鸡肉类菜肴搭配的葡萄酒是 白葡萄酒 适合室温( 20℃)下饮用的葡萄酒是 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D.香槟酒 以下选项中属于酒单筹划内容的是 酒水品种、 酒水名称、 酒水价格、销售单位、酒品介绍、葡萄酒名称代码、广告 信息 乌龙茶出现于中国的朝代是 清朝 酒类生产有许多工艺, 其中的一个工艺产生了酒的核心成 份 乙醇,这个工艺是 发酵工艺 对黄酒品评时,占 50%影响度的是 味 “国际葡萄及葡萄酒组织”规定,葡萄酒的酒度不能 .. 低于 8.5 按照法国法律对葡萄酒的等级分类, 最高等级的葡萄酒应 标示为 AOC 法国葡萄酒 质量等 级标准 的核心是 酿酒用 葡萄的产 地 香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为 Brut 啤 酒 生 产 中 加 入 啤 酒 花 酿 制 技 术 的 首 创 国 家 是 德 国 日本清酒酒度一般在 16左右 法国干邑酒 Cognac的 6 个产区中,大香槟区属于 头等 产区 除干邑 Cognac 地区之外,法国另一个世界级的白兰地酒 产区是 雅文邑 从 1993 年起,美国白兰地酒都产自于 加利福尼亚 州 具有特殊的烟熏味道、 气味焦香的威士忌酒产自于 苏格 兰 生产雪利酒 Sherry 的主要原料是 葡萄 马萨拉酒 Marsala最早酿制于 l8 世纪 60 年代, 产于 意 大利 下列选项中,属于餐后类配制酒的是 Liqueur 在美国的禁酒年代, 被称为 Mocktails 或 Softails 的饮品是 指 A.鸡尾酒 B.含酒精的混合饮料 C.调制的无酒精饮料 D.软 饮料 调制含气类混合饮料时,不宜 .. 采用的手工方法是 A.调和法 B.摇和法 C.兑和法 D.搅和法 在高档餐饮服务中, 葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐 桌上的 第一主人进行鉴定 在一个组织机构健全的酒吧中, 服务员在接受客人点酒时 所开具的 “ 酒水单 ” 中的第二联应交 调酒员签字后方能 生效 比较理想的酒单尺寸大小应为 20 厘米 12 厘米 中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的 书籍茶经 ,此书出于 唐代 根据我国果汁类饮料划分标准, 水果原汁含量高于 50的 称为 水果汁 生产酒类的主要原料是水果与粮食, 这是由于这两类原料 中富含有糖或 淀粉 被称为“发酵酒之王”的酒品是 葡萄酒 白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮 用温度是 10-20 度 红葡萄酒的最佳饮用温度是 20 度, 波特酒和雪利酒的最佳温度为室温 20 度或稍高一点,啤 酒的最佳饮用温度是 4-8 度 以 越 新 越 好 喝 而 闻 名 世 界 的 宝 祖 利 新 酒 Beaujolais Nouveau产于法国的 勃艮第产区 美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的 90以上。 这个州 是 加利福尼亚州 生产黄酒的工艺中,分批加入米饭的酿酒方法称为 喂饭 法 淋饭法是将蒸熟的米饭用冷水淋凉, 然后拌入酒药粉 末、搭窝糖化,最后加水发酵成淋饭酒。摊饭酒是将蒸熟 的米饭摊在竹蓖上,是米饭在空气中冷却,然后加入麦曲 酒母等发酵。 今天人们所用的白兰地 Brandy 一词最初来自 荷兰语 纯饮服务时,味美思的标准用量为 30 毫升 以下属于比特酒 Bitters 的品牌是 A.Campari B.ChamberyC.Cinzano D.Martini 雪利酒中,口味干冽清爽的称为 A.Fino B.AmmntilladoC.Oloroso D.Sweet oloroso 有些混合饮品的配方简单, 往往是某种烈酒加上某一款世 界著名的软饮料,如“百加得与可口可乐” Bacardi and Coke中的烈酒百加得 Bacardi 属于 A.威士忌 B.金酒 C.郎姆酒 D.伏特加酒 餐饮服务中, 对整瓶销售的酒一般要做 “示瓶” 服务。 “示 瓶”的目的是 由客人鉴定酒的有关情况 服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单” 小票 应至少一式 三份 酒单设计制作时,酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧 的酒水排列原则通常按 酒水价格高低进行 B.国产酒进口酒分类进行 C.酒水的 酒精含量高低进行 D.餐饮搭配的先后顺序习惯进 行 果汁型碳酸饮料 果汁型碳酸饮料含有 2.5以上天然果汁 (天然果汁按含可溶性固形物 10为标准) 。 如橘汁汽水、 橙汁汽水等。 酒一种用粮食、水果等含淀粉或者糖的物质经发酵、蒸 馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。 葡萄酒是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄 清等一系列工序制成的酒精饮料。 苦艾酒是以食用酒精为酒基,加入植物根茎和药材配置 而成的酒精饮料。酒精度为 1645. 碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气,并添加了 甜味剂和香料等制成的饮料,即汽水。 蒸馏酒蒸馏酒是将制酒原料发酵后,经一次或者多次蒸 馏后,提取高酒度的酒液,其酒度不低于 24 度的酒类。 日本清酒在日本俗称日本酒,是以大米为原料,将米粒 浸渍、 蒸煮后, 拌以米曲进行发酵, 制出原酒, 经过过滤、 杀菌、 贮存、 勾兑等一系列工序酿制而成的低度酒精饮料。 金酒 又名琴酒、 毡酒、 杜松子酒等, 它是以谷物为原料, 经发酵、蒸馏成酒液,再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬 皮等多种香料,采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮 料。 示瓶通常是在开瓶之前,让客人鉴定一下酒的名称、商 标、产地和等级等内容。同时也表示对客人的尊重。 加香葡萄酒 Aromatized Wine 朗姆酒 Rum ,又译为兰姆酒、罗姆酒 是以甘蔗汁、蔗 糖或废糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、过滤等工序制成的酒 精饮料。世界主要产糖国均有朗姆酒的生产,主要集中在 加勒比海地区。 酒单又称“酒水单” ,他是各类酒吧位客人提供酒水产 品和相应价格的书面形式。 酒吧变动成本随酒水的销售量的变化而变化的成本,如 酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。 黄酒也成米酒,属于酿造酒,英文名 Rice Wine 。黄酒 在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒、啤酒)中占有重要一 席。 威士忌酒( Whisky ) 又称威士忌( Whisky ) ,它是以大麦 等谷物原料, 经发酵、 蒸馏、 陈酿、 勾兑而成的酒精饮料。 威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。 34.啤酒 (中国国家标准中的定义) 是以大麦芽 (包括特 种麦芽)为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵而制成的一 种含二氧化碳的、起泡的、低酒精( 2.57.5 )的各类 鲜熟啤酒。 比特酒( Bitters ) 也称必打士,意为苦酒。它是以食用酒 精为基酒,加入 植物根茎和 药材配制而成 。酒精度为 1645。比特酒味道苦涩,药香突出。菲耐特 .布兰卡被称 为苦酒之王。 鸡尾酒 是指由两种或者两种以上的酒或者酒掺入果汁配 制而成的一种饮品。具体地说,鸡尾酒是用基本成分(烈 酒) 、添加成分(利口酒和其他辅料) 、香料、添色剂及特 别调味品按一定的分量配制而成的一种混合饮品。 配制酒配制酒是将白酒或者食用酒精配以药材、香料和 植物等浸泡而成的酒。其酒度在 22 度左右,个别配制酒 酒度高些,但一般不超过 40 度,药酒露酒就属于这种类 型。 德基拉酒( Tequila) 德基拉酒原产于墨西哥,是一种以 龙舌兰为原料,经发酵两次蒸馏得到的一种酒精饮料。 伏特加酒 ( Vodka) “伏特加” 在俄语中的意思是 “水酒” , 它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料,经发酵、 蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈酒。 利口酒( Liqueur ) 利口酒又称利乔酒、香甜酒、餐后甜 酒等,它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒,通过浸泡或 者搀兑等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜饮料。 酒水毛利率 酒水毛利率是指酒水毛利润额与酒水售价的 比。 可乐型碳酸饮料又名黑色饮料,是指含有焦糖色、可乐 果、 白柠檬味或其代用品等, 具有混合性香气的碳酸饮料。 勾兑工艺就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前 按一定比例进行混合以形成统一的良好出品品质的一种 工艺。 酒水毛利额 是指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利 润。 酒水成本是指酒水在销售中的直接成本,实际上,酒水 的成本是酒水的采购价格。 碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气,并添加了 甜味剂和香料等制成的饮料。 纯净水 是采用美国科学家发明的逆渗透技术进行纯化处 理过的水,不含任何杂质。它除含有 H2O 外不含其他杂 质。 酒水固定成本是指在一定的业务范围内,其总量不随产 量或者销售量的增减而相应变动的成本,如酒吧管理费 用、酒吧的折旧费等。 36.变动成本 是指随酒水销售量变化而变化的成本, 如酒 水成本、低值易耗品成品、人工成本及能源成本等。 酒水采购的控制 酒水采购程序是饭店和餐饮业为酒水采 购工作制定的工作程序,是酒吧成本控制的重要内容。它 对于酒水采购申请、酒水采购计划的批准、酒水采购、酒 水的验收, 以及付给供应商的货款等内容都做了明确的规 定。 茴香酒茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的,它以纯 食用酒精或烈酒为基酒, 并加入了茴香油或者甜型大茴香 子,其口味香浓刺激,就业无色或呈多颜色,就读为 20 度,含糖较高。著名产地是法国的波尔多地区。 简述茶叶储藏的几个条件。 干燥 低温 避光 酒按生产工艺可分为哪几个种类 试以图示说明几类酒之 间的关系。 发酵酒 (蒸馏) 蒸馏酒 (调香 调味) 配制酒 葡萄酒按生产方法可分为哪些类别 原汁葡萄酒 气泡葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒 鸡尾酒一般由哪几部分构成 基酒 (金酒 威士忌 白兰地 朗姆酒 伏特加 德基拉六大 基酒) 辅料 (橙汁 菠萝汁 柠檬汁 西柚汁 番茄汁 汤力 水 苏打水 干姜水 雪碧和可乐等) 配料、 装饰物 (糖 盐 糖浆 咸橄榄 丁香 蜜糖 红石榴汁 淡奶 可可粉 鲜牛奶 忌廉 咖啡 鸡蛋 ;装饰物有樱桃 橙子 柠檬 菠萝 香蕉 黄瓜 西芹) 简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。 酒水生产的控制指酒吧规定各种酒水产品的标准配方、 标 准量器、标准生产程序与标准成本,并且严格执行这些标 准,并保证产品质量和增加企业信誉度,为企业获得合法 利润。 标准配方、标准量器、标准生产程序 。 简述苏格兰威士忌的特点。 苏格兰威士忌的配置需要经 6 道工序,即将大麦浸水发 芽烘干、 搅拌麦芽入槽加水糖化入桶加酵母 发酵两次蒸馏陈酿、混合。苏格兰威士忌具有独 特风格,他的色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香、略带 烟熏味的特色,口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔,酒度 4043,衡量苏格兰威士忌的重要标准时嗅觉的感受,即 酒香气味。 简述利口酒的饮用服务。 饮用利口酒可用利口酒杯, 若要加入冰块可用古典杯或者 葡萄酒杯, 加苏打水或者果汁饮料时, 用果汁杯或高身杯。 利口酒主要在餐后饮用,他能够起到助消化作用。利口酒 一般要求冰镇,香味越甜、甜度越大的酒品越宜在低温下 饮用。 少部分利口酒可以在常温下或者仅加冰的情况下饮 用。标准用量为每份 30 毫升。 简述酒单的作用。 酒单是客人购买酒水的依据, 也就是酒水销售酒水的重要 工具,在酒吧起到沟通顾客的桥梁,客人通过就单了解酒 水产品、酒水特色及酒水价格。而调酒师通过就单可以了 解到顾客的需求,并将这些信息反馈给酒吧管理人员。 简述酒水经营的主要内容。 利用好酒吧的外部环境;创造酒吧的气氛与情调;注意员 工形象及服务技巧;运用酒水展示、增加推销力度;折扣 与优惠推销;酒吧营业时间决策;酒吧营业地点决策。 葡萄酒按颜色可分为哪几类法国葡萄酒有哪几个分类 等级 红 粉红 白三种。法定产区葡萄酒、优良地区餐久、地区 餐久、日常餐酒。 请简答开胃用配制酒类的具体品种。 味美思、比特酒、茴香酒 请简答酒吧每日服务程序中“营业前准备”工作的主要项 目。 酒吧清洁工作,领取酒水和用品,存放酒水,记录酒水, 酒吧摆设, 准备调酒的原料与装饰物, 准备餐巾和擦酒杯、 擦酒吧的各种布巾,检查电器与设备。 请简答酒单具体设计制作时应注意的问题。 酒品的排列顺序、 酒单的尺寸、 就单的色彩、 字体的选择、 酒单外观、彩色照片、酒单的页数。 请简答酒水经营中如何运用酒水展示形式增强推销的力 度。 酒水服务车推销、现场调酒推销、艺术性酒水造型推销、 酒杯酒单及宣传品推销 简述酒单筹划的步骤。 明确酒吧的经营策略和方针,明确市场和顾客需求,明确 酒水的采购途径、费用、品种和价格,明确酒水的品名特 点级别产地年限和制作工艺, 明确酒水的成本售价以及企 业合理的利润,选择合适的制作纸材,列出酒水的名称价 格销售单位等内容,做好销售记录,定时评估改进,合理 经营调整。 简述德基拉的饮用服务。 净饮、加冰、兑饮。 简述金酒的特点。 无色透明,口味干冽,杜松子香味浓郁,酒体风格独特, 酒度一般在 3843,少数超过 45. 简述酒水标准配方应规定的内容。 名称、类别、产品的标准容量、标准成本、售价、标准成 本率、以及各种配料的名称规格用量及成本、标准酒杯及 配方制定日期。 德国产地监制优质特色葡萄酒可以细分为哪几个级别 头等酒, 迟采级酒, 精选酒, 浆果精选酒, 干浆果精选酒, 冰果酒。 为客人开具点酒单时,应填写哪些信息 酒单一式三份, 填写时要写清楚日期、 经手人、 酒水品种、 价格数量、客人所提出的特殊要求 酒单的内容应包括哪几个方面 酒水的品种、名称、价格、销售单位、酒品介绍、葡萄酒 名称代码、广告信息 在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面 不要在喝剩的啤酒内倒入新开瓶的啤酒; 开启啤酒瓶是不 要剧烈摇动瓶子;倒酒时瓶口不要挨着杯口;泡沫过多时 应分两次倒入、酒液占四分之三、泡沫占四分之一为宜。 酒吧每日服务程序中的“营业中的服务”阶段主要有哪些 服务内容 迎接客人、引座、递酒水单、请客人点酒水、酒水服务、 随时更换烟灰缸、为客人斟酒、推销第二杯酒水、结账、 送客、清理台面 德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类 佐餐酒、乡土葡萄酒、产地监制优质葡萄酒、产地监制优 质特色葡萄酒 简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。 人头马、轩尼诗、路易十三、金华干邑、马爹利 简述酒吧营业后的主要工作内容。 清理吧台、填写报表、清点酒水、安全检查、断开电器电 源、锁好门窗

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